上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事忆上海老底子人
诉上海老底子情
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上海滩最会玩的老克勒，开了爿复古西餐厅，找回了几代人记忆
德国人烤的猪手太干？那加一点上海走油蹄髈的灵感，先压透，后烤香，再炸脆，里肉便咸香鲜嫩，外皮松脆，肥而不腻。取猪猡嵴骨下的一条无筋瘦肉，拍压出比脸大的尺寸时，最松口。在蛋液和面粉里，来回三次，把肉汁牢牢锁在里面，“咔嚓”一口，满口酥香。味道它很奇妙，一旦渗透进了舌尖，这辈子都忘不掉。无论离开多久，只要浅尝一口，它就能顺着味蕾窜进回忆，翻出童年时光里每一个星期六的傍晚。奶奶换上了时髦的新裙子，牵着我的手，穿过那条梧桐老街。我一边踩着树叶的影子，一边心里默默计数，数到第秒的时候，会闻到一阵芝士的奶香味，我就知道~又可以吃我最爱的罗宋汤，炸猪排和冰淇凌了！我叫周永乐，天鹅申阁西餐社的创始人。天鹅申阁，这个名字来自于上海的老牌西餐厅“天鹅阁”。它是当时上海最富盛名的三大西菜社之一。小时候我的家住在桃江路口的一座老洋房里，天鹅阁就在不远的霞飞路上，走路过去只要15分钟。桃江路上的老房子我的奶奶，是曾国藩最小的外孙女，从小养尊处优。从湖南远嫁到上海后，到哪都带着家乡的厨子。但唯有这“天鹅阁”的西餐能经得住她挑剔的嘴。于是她每周都会穿着洋装带我去吃西餐，餐布腿上放好，右手拿刀，左手拿叉，吃东西不要说话……包括这样的仪式感，都是我童年里最开心的事。十年时间，我跟着奶奶几乎吃遍了上海滩所有的西餐。20岁的时候，我去了美国留学。为了赚生活费，在一家当地知名度很高的西餐厅里打工。一开始什么都不会，只能做些洗碗切菜的零散活儿。因为做事认真，嘴巴又甜，久而久之和大厨二厨混熟之后，他们会慢慢开始教我一些做菜的本事。师傅教徒弟总会留一手，所以没事我就在一旁偷看偷学。那时，我就有了一个梦想，等学好了本事，就回中国回上海开一家西餐馆。毕业之后，我进了美国的一家大公司，后来又做了十几年的物流生意，开餐厅的小小梦想被藏在了心底。在纽约的17年里，无论吃到多顶级的西餐，还是最想念小时候家里宴请客人的上海西餐，那些味道就像渗透进了舌尖，这辈子都不会忘掉。37岁那年，我决定回上海发展，兴奋地赶去“天鹅阁”的路上，才发现它已经消失在了高楼大厦间。那个童年里的最让人发馋的味道，也消失了。有一天，我和父亲去了同时代的一家老西餐厅吃饭，想要寻寻记忆里的滋味，结果败兴而归，父亲玩笑这说：你烧的都比他们的好吃多了，有天鹅阁的水准。他的话让我想起初去美国，在餐厅打工，偷学做菜的日子。我想那时的梦想，现在实现它也不算晚。年，我终于开了第一家自己的西餐社。我想复兴当年老上海西餐，把曾经那行风靡一时的老味道找回来。老上海的西餐，其实是个“混血儿”。聪明的上海人最懂如何拉近自己和世界的距离，来自苏联的罗宋汤，德国的脆皮猪手，意式的芝士焗面……他们迅速地让这些西餐菜品融合了自己的味道，开创了“西餐中吃”，让每人一份的西餐，变成了一道道的菜，大家一起享用。改良后的罗宋汤是很多上海人的儿时记忆它的饮食风味与海派的文化相契合，越来越受到上海人的喜爱，后来人们便把这种特殊的菜系称作“海派西餐”——有外国人的品味，上海人的口味。在我家里，有一本父亲亲自撰写的“海派西餐”菜谱。他有一个爱好，就是每次吃到觉得很棒的菜品，他都会做记录下来，它的做法，食谱，味道...加上家里经常宴请客人，我也会在厨房打下手，偷师，所以从小就对这些菜肴的味道和做法无比熟悉。我根据父亲的笔记，以及自己对老上海菜的记忆，再在一些食客的建议下，不断调整口味，蘑菇鸡肉卷，葡国鸡，土豆色拉，老式三明治、鸡丝焗面等当年的绝佳美味，被我慢慢的还原出来。三年前，“舌尖上的中国”的陈导找到我，希望我能为“舌尖2”录一期老上海西餐的视频，就拿我的炸猪排作为题材。与陈晓卿老师的合影，正中间是陈晓卿我说，做炸猪排的人这么多，我也不是最出名的，为什么要选我呢？陈晓卿导演说，因为现在只有你的炸猪排，还在坚持“过三关”。最能代表真正海派西餐的味道。选用猪猡嵴骨下最嫩的无筋瘦肉，一锤一锤压扁拍烂，这样肉质才比较松口。像女人化妆一样，猪排也要“打底，上妆，定妆”三步走浸蛋液、裹面粉，把面粉抖掉再过一次蛋液，面粉。三次才算完美过关！第三次的时候，要蘸上长颗粒的面包糠，反复压均匀。这样炸出来的猪排才能锁住肉汁，外酥里嫩。切成长条，吃一点切一点，吃之前一定要蘸一下*牌辣酱油，这才是地地道道老上海的味道！通过口碑相传，天鹅申阁吸引来了一大批怀旧的老食客，他们很多都经历过海派西餐的*金时期，有着最正宗的味觉记忆。我根据回忆复刻了当年“莱比锡”饭店的名汤“金必多汤”，这是只有为数不多的资深食客才知道的一道汤了，做法基本失传。一位87岁的老华侨品尝之后，有些失望的指出这不是他记忆中的味道。在他的指点下，我经过多次的尝试配方，终于得到了他的认可。现在，全上海可能只有在我的天鹅申阁才能尝到这道汤了。一位慕名而来的老太太，提出要吃一种当年的三明治。我知道那是面包夹心中放有红肠和土豆沙拉的老式做法，并不难做，但是现在已经无处可寻了。我亲手为她做了这个三明治，她吃了一口说，你这里的味道，和我四十年前吃的一模一样。这里汇集了老上海曾经那些传奇西餐厅的经典招牌菜。客人们说天鹅申阁就像是个老上海西餐的博物馆。去年九月，因为老店房屋租约到期，我在上海繁华的静安区开了新的天鹅申阁西餐社，对面就是上海歌剧院。我邀请了建筑师朋友为餐厅复原当年的ARTDECO风格。双人餐桌的长长的餐位与多人的车厢式包厢错落分布，既可以在此分享美食，也可以拥有自己的私密空间。天鹅阁同款红白相间的餐桌布，赭红色的复古皮沙发...充满30年代老上海的老腔调。深陶色木墙上的几十张老照片，记录着我和老上海的故事，想要把它们说给你听。十九世纪末的装饰风格画，窗帘，灯具....熟悉的装饰品唤醒了那个摩登时代的上海。每周二是我的亲自掌勺日，其余的时间，我会在餐厅管理后厨，或和客人们聊天。但随着年纪的增长，我也更多转向培养年轻的厨师和研发新菜的工作上。新菜延续了海派西餐融合的精神，在传统的西餐做法上有自己的创新。将传统的法式蜜汁鸭胸肉，改良成国人更能接受的海鲈鱼，用培根卷住，煎香，浇上纯正的瑞士酸甜汁，就成了一道新式培根海鲈鱼。红烩羊小腿，汲取法国英国人红烩牛肉的方法，完美地去除了羊肉的腥膻，肉质绵软，入口咸鲜。焦糖香蕉榛果蛋糕、酥皮红浆果泡芙、开心果覆盆子挞....新一波的甜品正甜蜜到来。海派西餐，对于老一辈人来说，成为了一种回忆童年的方式。我们既保存了老底子的味道，又跟随时代的发展了口味的创新，让现代的人更容易接受和喜欢。而自从舌尖2节目播出以后，慕名而来的年轻人和外地游客也越来越多，很多人说，“没有吃过天鹅申阁的炸猪排，就不算来过上海”。通过这几年的努力，我看到了海派西餐的光明之路，发起这次众酬，我希望让更多人能了解上海除了它的国际化之外，也有属于它的独特味道。不断挖掘“海派西餐”的精髓与文化，并将它发扬与传承下去，就是我要做的事。这座城市跑得飞快，我想做那个守候旧时光的人，留住这片上海滩里，小资小调的老味道。（来源：无所不侃、腾讯视频）
转自：“月上秦淮”