提到“Iloveyou”，你会想到什么？是“我爱你”，还是“情人节”？我会想到西贝莜面村（以下简称“西贝”）——“Ilove莜”这句广告语太深入人心了。让人印象深刻的还有其广告形象——一位摔跤手捧着牛大骨。不管走到西贝的哪家店，你都能看到这个形象。西贝是中国知名餐饮连锁企业，目前拥有多家门店，采用直营模式，发展势头强劲，这不免让人好奇其背后的供应链是如何运行的。
本期《对话CPO》，我邀请到西贝莜面村采购总监江国强。西贝供应链如何后来居上？制造业可以向餐饮业学习什么？我将和江国强一起解锁西贝供应链的成功密码。
餐饮供应链的五大痛点
我是传统制造业出身，在汽车行业工作多年，对餐饮供应链非常好奇。制造业面对的是固定客户，而餐饮业面对的是各式各样的消费者，他们遍布全国各地，口味差异大，餐饮业在供应链管理方面必然会遇到一些痛点和难点。江国强曾在巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺等中餐企业担任采购总监。他表示，自己确实遇到过许多瓶颈和挑战，总结起来有五大痛点。第一，供应链标准化难。中餐企业，尤其像西贝这样以炒菜为主的中式正餐企业，菜品涉及的口味调制原料品种繁多，也涉及很多农副产品，容易受到产品属性的影响而产生一系列问题，有时这些问题就被带到了餐桌上。第二，农药残留控制形势严峻。江国强表示，农副产品本身的特性带来了挑战。事实上，像菜内有飞虫、菜虫是正常情况，因为菜长在田间时，它们就已附着于此。但消费者对此并不理解。不过，如果出现苍蝇之类的情况，就属于食品安全问题了。农药残留的控制也是一大痛点。“据我了解，在餐饮行业，使用净菜（指新鲜消*蔬菜）的企业并不多，一些企业还在使用毛菜（指采摘后未经择洗等加工处理的蔬菜），容易形成农药残留风险，有些产品的风险点还特别高。”江国强说。第三，采购成本管控一直被质疑。不光是餐饮行业，对于其他行业来说，成本控制也是难点。访谈期间，江国强提到自己在做一年降本汇报时，常常会被其他部门质疑——“你是怎么衡量降本的？”“你的降本值到底是高了还是低了？”“怎么和市场对比？”另外，大家总说要追求合理成本，但并没有对合理成本做出清晰定义，这也是一大难点。虽然从专业采购的角度来说可能已经很清楚，但对于顾客、同事、老板而言，他们并不理解，不知道采购究竟做了什么，才获得最终结果。第四，餐饮门店销售预估与计划差距大。餐饮企业和生产型企业不同，江国强认为，生产型企业计划做得很好，可以用精准来形容，但餐饮门店的销售预估和实际计划存在较大的差异。就西贝来讲，计划和实际的匹配度只有约65%，出入较大。这直接影响到采购和供应商之间的订单，因此订货量可能就需要具备柔性特点，否则不是库存多了，就是缺货、断货，甚至产生更多问题。而在整个补货过程中，还会造成人力、物力的浪费。江国强还告诉我，像麦当劳、汉堡王等著名西餐的企业计划和实际的匹配度大约在85%～90%。因为这些企业的数字化做得比较到位，能够用数据进行报货，所以准确率很高。目前，西贝也在打造类似的数字化系统，如果搭建完毕，预计西贝计划和实际的匹配度将有很大提升。第五，分仓物流网络及最后一公里的配送。在配送方面，门店交接是一大问题。目前有很多企业都做到了诚信交接，但好与坏并没有一个准确的定论。在与门店交接时，质量、数量、时间等都存在优化空间。目前，西贝存在这样的问题：交给门店的产品不可能在当天全部查验清楚，等到第二天使用时出现了问题，再去找供应商反馈，供应商感觉很冤，因为配送出厂时都检查过了。其实，这个过程就涉及产品的保管问题。
如何解决痛点和难点？
针对餐饮供应链的五大痛点，西贝也在边学习边解决，取得了一些成果。3年完成全国分仓网络搭建第一，仓储物流。年以前，西贝的分仓网络搭建得并不好，给门店配送所用人力、物力、时间等都不到位。—年，西贝基本建设完成了10个分仓，从分仓到门店的距离均保持在不超过千米，从而更好地为门店服务，完成配送。第二，干线物流。干线物流就是从总仓到各分仓之间的配送。第三，区域配送中心。西贝围绕3个主要城市（北京、上海、深圳）各建设了3个区域配送中心，即中央厨房和8个配送中心，以此全面辐射。第四，线路及频次优化。门店选址也非常重要，因为门店对配送的要求很高。像北京、上海、深圳、广州等城市，通常会有日配或一周五配的需求，线路与频次主要根据门店的仓库及门店是否有库存而决定。第五，服务指标。西贝以服务商与门店约定好的时间、品质作为考核指标，双方当场进行签收，并以指标作为监控。此外，西贝还设立了报备机制，如果出现问题，第一时间反馈给供应商客服，以快速解决问题。年建成计划调度平台自年11月西贝全面启用计划调度平台以来，江国强感觉与以前相比有了明显的进步。比如，与上下游供应商的对接、供应商与门店的对接、对需求的预测等都有进步。第一，搭建SRM（SupplierRelationshipManagement，供应商关系管理）平台。这主要解决控制成本的问题，即如何让别人相信采购的确降本了，而且降得合理、定价合理。西贝搭建的供应关系管理平台包括供应商资源库、招标平台，以及对接权威专业平台等。比如，通过供应商招标平台进行招投标、竞价比价，能更加透明地看成本。现场招标时，除了审计，廉*监察部门也会在场，全程参与，这样可以让人感受到采购过程的阳光透明。而对于市场价格，西贝则会对接权威专业平台实现同步预警，以了解同行和市场价格。第二，从源头选材。针对农副产品问题，西贝深入源头进行选材。“比如一些当季的食材，我们会安排采购人员到田间地头和加工工厂对采收、加工的过程进行监控，以确保食材交到门店手里时的品质。”江国强说。第三，率先全面使用净菜。年，西贝搭建了第三方配送平台，改变以往一家净菜供应商配送全部品项的模式，引入竞争供应商，配送各自优势品项，实现共赢。
西贝为何要推进数字化转型？
思考和经验目前，西贝正在不断探讨和推动数字化转型。“最近一段时间，我们也在对系统进行完善，在这个过程中对数据的理解发生了很大的变化。”江国强说，过去西贝可能只是拿数据进行一些简单分析，但现在能够通过数字化对数据做精准预测。财务方面，西贝正在打造财务共享中心，未来将把这些方面整合起来，变成真正的数字化系统。江国强称，数字化还有一个很重要的功能，即对消费系统进行分析。比如，通过对会员进行分析，了解和分析消费者的消费习惯、消费爱好、消费频次等。数字化系统还能提高效率，比如可以在云上完成合同签订、供应商对账等，不仅效率高，准确率也高。“现在每个模块都已经有了各自的大方向，而且差不多都到了交付节点。一旦交付使用后，很容易就能把各项系统贯通起来。后续我们有些数据也会和供应商共享，同样地，供应商的数据也会和我们共享。未来，我们要打造精益供应链，这样才能达成某些目标。”江国强说。动力和效果数字化转型不仅需要投入资金，而且也要克服很多困难。西贝为何推动数字化转型？转型效果又如何？江国强表示，最主要的原因是协作效率不高，导致整个供应链的成本居高不下。另外，如果光靠人工或计算机运作效率很低，也未必能真正做到数据的精度和准确度。有了数字化系统，大家能够通过平台进行交流，不需要单独询问某一家门店的情况，在系统里就能直观地看到相关信息。对供应商而言，也能针对西贝的产品及时储备相应的原料，以保证产品新鲜度。对餐饮行业而言，食材的新鲜度极为重要。谈到数字化转型的效果，江国强真切感受到了许多便捷。比如，以前供应商对账需要上门，现在基本实现了电子化，线上就能完成。另外，西贝在库存控制方面也有很大的提升，整体库存周转率变得十分合理。通过与江国强的交谈，我感到餐饮行业和制造行业的供应链管理方式有相通之处，甚至餐饮行业的要求更高。大家如若想学习餐饮行业的供应链，我相信江国强的分享能有一定的启发和帮助。（整理：中采商学范颖）
资料来源：《进出口经理人》杂志第8期
编辑：Sofia媒体合作：-
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