甘草是豆科植物甘草的根及根状茎，广泛分布于中国的东北、西北．华北等地。从甘草中提取的一种活性成分甘草甜素的甜度约为蔗糖的50~倍，是一种颇具潜力的功能性食品甜味剂，具有抗龋齿、抗炎症、抗胃和十二指肠溃疡等多种生理功能。甘草中还含有甘草多糖、黄酮类等活性物质，具有解毒、镇咳、解痉李等功能。
一、甘草的化学及活性成分
甘草的化学组成复杂，从甘草中分离出的化合物有数十种。大量的研究表明，甘草甜素和黄酮类物质是甘草中最重要的生理活性物质，主要存在于甘草根表皮以内的部分。
1、甘草甜素
甘草甜素（甘章酸）是甘草的根和茎中所含的一种五环三萜皂苷。甘草甜素难溶于冷水和稀乙醇液，易溶于热水，水溶液呈弱酸性，冷却后呈黏稠状胶冻。甘草甜素具有解毒、抗龋齿、抗炎症等功能。甘草甜素无溶血作用，因为它可以通过红细胞表面吸收溶血素从而阻止溶血素向红细胞靠近。甘草次酸则有溶血作用，同时也具有抗炎症、抗过敏、抗消化道溃疡等功能。甘草甜素还具有较大的甜度，少量的甘草甜素与蔗糖共用可减少蔗糖的用量。
2、黄酮类物质
甘草中黄酮类物质是甘草中的重要生理活性物质，在甘草抗溃疡、解痉挛等生理功能中起到了重要作用。甘草黄酮类物质包括甘草素、异甘草素，甘草苷、异甘草苷、新甘草苷、新异甘草苷，异甘草素-4-β-葡萄糖-β-洋芫荽糖苷等。
3、甘草多糖
甘草多糖是甘草中的一种抗病毒成分。初筛7种病毒，发现甘草多糖（GPS）对其中的4种具有明显的抑制作用。
二、甘草的生理功能
1、肾上腺皮质激素样作用
甘草具有肾上腺皮质激素样作用，有盐皮质类甾醇样和糖皮质类甾醇样两种作用。其中甘草甜素和甘草次酸具有盐皮质类甾醇样作用。甘草的糖皮质甾醇样作用则表现在它能显著增强并延长可的松的效果。
甘草肾上腺皮质激素样作用的机制，是其对皮质激素竞争性抑制的结果。由于甘草甜素和甘草次酸在结构上同肾上腺皮质激素相似，甘草甜素和甘草次酸可以竞争性地抑制皮质激素与血浆蛋白的结合，提高皮质激素的游离血浓度。另一方面，结构上的相似也使得甘草甜素和甘草次酸可以保护肾上腺皮质激素在体内免遭破坏。
2、抗炎及抗变态反应
①抗炎作用甘草甜素和甘草次酸对大鼠的棉球肉芽肿、甲醛性浮肿、结核菌素反应、皮下肉芽囊性炎症、角叉菜胶浮肿等均有抑制作用。
②抗过敏作用甘草甜素可明显抑制鸡蛋清引起的豚鼠过敏反应，甘草次酸则可抑制组胺对血管通透性的影响。
③抑制变态反应，甘草次酸可显著减轻卡介苗引起的皮肤变态反应。
3、抗消化性溃疡
甘草制剂用于治疗消化性溃疡。甘草浸膏、甘草甲醇提取物FM对大鼠结扎幽门、水浸应激、消炎痛等引起的消化道溃疡都有明显的抑制作用，其中甘章甜素以及甘草黄酮类成分中的甘草苷、甘草素、异甘草苷都是甘草抗消化性溃疡的有效活性成分。
消化性溃疡的根本原因是胃液分泌过多，超过了胃黏液对胃的保护作用和十二指肠液对胃酸的中和能力，导致胃液对胃壁的自身消化。研究结果表明，FM腹腔注射能拮抗促胃液分泌素对胃液分泌的促进作用，同时降低大鼠胃蛋白酶的活性。甘章抗溃疡的重要原因是抑制胃液分泌以及降低胃蛋白酶的活性。人体试验还表明，甘草甜素对十二指肠溃疡患者具有解痉挛作用。
4、解毒作用
甘草中的甘草甜素具有解毒功能的生理活性。甘草甜素能显著降低士的宁对实验动物的毒性及死亡率，解除急性氯化铵造成的中毒。甘草还能显著降低组胺、水合氯醛、鸟拉坦、可卡因、苯砷等的毒性，对咖啡因、乙酰胆碱、毛果芸香碱、烟碱、可溶性巴比妥等神经毒素，白喉毒素、破伤风毒素等细菌毒素，蛇毒、河豚毒等生物毒素也有一定的解毒作用。甘草与某些药物配合还能减轻后者的毒副作用，如甘草与抗癌药物喜树碱合用，不仅明显抑制喜树碱降低白细胞的副作用，也使其抗癌效果得到增强。
5、甘草的其他生理功能
①润肺止咳甘草浸膏覆盖在发炎的咽部黏膜，可以减少刺激。甘草甜素体内代谢物的18-β甘草次酸衍生物对刺激神经引起的咳嗽有良好的镇咳效果。
②解痉挛作用甘草提取液、甘草素、异甘草素以及FM均能明显抑制动物离体肠管的运动，也能解除乙酷胆碱、氯化钡、组胺引起的肠痉挛。
③抑制某些肿瘤甘草甜素能抑制实验动物皮下移植的吉田腹水肉瘤，甘草次酸能抑制大鼠移植的奥伯林-盖兰(0berling-Guerin）骨髓瘤，由甘草甜素单铵盐、甘草次酸钠以及甘草次酸衍生物组成的混合物对小鼠艾氏腹水瘤及肉瘤S有明显抑制效果。
④影响机体的免疫功能甘草次酸对机体非特异性细胞免疫具有增强作用并能诱导机体产生干扰素，而对T淋巴细胞、B淋巴细胞的特异性免疫功能通常具有抑制作用。
本草纲目载：
甘草味甘、性平、无毒。功能主治：补脾益气脾胃气虚症，心虚动悸脉结代症。脏躁症；润肺止咳嗽气喘症；缓急止痛脘腹或四肢挛急作痛；清热解毒痈疽疮毒，咽喉肿痛，食物、药物、及农药中毒；缓和药性调和百药。