交流我做咸鱼的小心得，尽量将咸鱼危害降到最低，让中国咸鱼翻身
年关将近，中国人家家户户可能都会买些咸鱼、腊肉、香肠等，它们独特的风味，深深的渗入了中国人的味蕾，即便走遍全世界，咸鱼、腊肉、香肠都能够通过铁打不变的中国式味蕾，刺激中国人神经释放愉悦激素“多巴胺”，然而年“中国咸鱼”被世卫组织确定为“一级致癌物”，当然也包括“腊肉、香肠”等都可能致癌，年世卫组织也认定了类似加工过的肉制品为一级致癌物。为什么中国咸鱼致癌？我们到底还能不能吃呢？下面选取世卫组织公布的种一级致癌物，中国咸鱼编号96。
世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单
1类致癌物清单（种）
1类致癌物：对人类为确定致癌物。
序号
中文名称
确定时间（年）
1.随酒精饮料摄入的乙醛
2.艾其逊法(用焦炭和粘土混合加热制造石墨的工业方法)，职业暴露相关
3.强无机酸雾
4.黄曲霉毒素
5.酒精饮料
6.铝产品
7.4-氨基联苯
8.槟榔果
9.马兜铃酸
10.包含马兜铃酸的植物
11.砷和无机砷化合物
12.铁石棉,石棉(各种形式,包括阳起石、直闪石、温石棉、青石棉、透闪石)
13.金胺制造
14.硫唑嘌呤
15.苯
16.对二氨基联苯
17.联苯胺、染料代谢
18.苯并芘
19.铍和铍化合物
20.含烟草的槟榔嚼块
21.不含烟草的槟榔嚼块
22.二氯甲基醚;一氯甲基醚(技术等级)
23.白消安
24.1,3-丁二烯
25.镉及镉化合物
26.苯丁酸氮芥
27.萘氮芥
28.铬(VI)化合物
29.环孢素
30.华支睾吸虫(感染)
31.煤的气化
32.家庭燃烧的煤,室内排放
33.煤焦油蒸馏
34.煤焦油沥青
35.焦炭制造
36.环磷酰胺
37.环孢霉素
38.1,2-二氯丙烷
39.己烯雌酚
40.发动机排放、柴油
41.巴尔病毒
42.毛沸石
43
雌激素治疗绝经后
44
雌激素-孕激素更年期治疗(联合)
45
雌激素-孕激素口服避孕药(组合)
46
酒精饮料中的乙醇
47
环氧乙烷
48
依托泊苷
49
依托泊苷结合顺铂和博来霉素
50
裂变产物,包括锶-90
51
氟代-浅闪石纤维角闪石
52
甲醛,福尔马林
53
赤铁矿矿业(地下)
54
幽门螺杆菌(感染)
55
乙型肝炎病毒(慢性感染)
56
丙型肝炎病毒(慢性感染)
57
人类免疫缺陷病毒I型(感染)
58
人类乳头瘤病毒类型16,18,31,33,35,39,45,51,52,56,58,59
59
人类T淋巴细胞病毒I型
60
电离辐射(所有类型)
61
钢铁铸造(职业暴露)
62
使用强酸生产异丙醇
63
卡波济肉瘤疱疹病毒
64
皮革尘埃
65
品红制造
66
美法仑
67
甲氧沙林
甲氧补骨脂素
花椒毒素
+紫外线辐射
68
甲基环已亚硝脲
69
4,4-亚甲基(2-氯苯胺)
70
矿物油,未经处理或温和治疗
71
MOPP（氮芥、长春新碱、甲基苄肼、强的松）和其他联合化疗包括烷化剂
72
2-萘胺
73
中子辐射
74
镍化合物
75
亚硝基降烟碱，亚硝胺
76
泰国肝吸虫（麝猫后睾吸虫、香猫肝吸虫）(感染)
77
室外空气污染
78
室外空气污染,颗粒物
79
画家(职业暴露)
80
多氯联苯
81
多氯二苯并呋喃
82
非那西汀
83
非那西汀,包含止痛剂混合物
84
磷-32，磷酸
85
钚
86
87
类二恶英多氯联苯,毒性等价系数(TEF)取自WHO(多氯联苯77,77,81,77,81,,,,,,,)
88
放射性碘,包括碘-
89
放射性核素,α粒子放射,内部沉积
90
放射性核素,β粒子放射,内部沉积
91
镭-及其衰变产物
92
镭-及其衰变产物
93
镭-及其衰变产物
94
氡-及其衰变产物
95
橡胶制造业
96
中国式咸鱼
97
司莫司丁(甲基环己亚硝脲)
98
页岩油
99
二氧化硅粉尘、水晶、石英、方石英的形式
太阳辐射
烟尘(发现于烟囱清洁工的职业暴露)
硫芥
它莫西芬
四氯双苯环二噁英(TCDD)
三胺硫磷
钍-及其衰变产物
吸二手烟
吸烟
无烟烟草
邻甲苯胺
苏消安，曲奥舒凡
三氯乙烯
紫外线放射日光浴设备
氯乙烯
木粉
X、γ辐射
不是咸鱼致癌而是“亚硝胺”致癌
亚硝胺是很强的致癌性化合物，主要有亚硝化胺和亚硝胺两大类物质，通称为亚硝胺，多种灵长类动物对亚硝胺的致癌性没有抵抗性。下图是我们年完成的实验，给予小鼠3个月的亚硝胺，形成了非常明显的肝癌。
人体的胃中也容易产生亚硝胺，是因为胃具有满足亚硝胺形成的条件。我们吃蛋白类食物→在胃蛋白酶的作用下→分解成氨基酸→如果这时胃内感染有“幽门螺杆菌”等微生物+亚硝酸盐→就会生成“亚硝胺”等二级胺→就具有了致癌性，常常导致胃癌、肝癌、肠癌等，以前认为亚硝胺主要导致消化道肿瘤，其实我们的研究发现，亚硝胺也是肺癌的诱因。
由上图我们可以了解亚硝胺的产生的关键点，控制好这些关键点，就可以降低亚硝胺的产生。
1、不要过量食用高蛋白类食物
蛋白质对人体有重要的营养作用，是必须要摄入的营养素，但过度摄入就危害健康了。首先可能产生“亚硝胺”；其次，大量不能被吸收的氨基酸进入肠道，可在肠道菌群作用下产生“吲哚类、多胺类”物质，也是致癌物，有些可导致心血管疾病。很多男孩子，“放屁很臭”，主要是过度摄入蛋白质，吸收不了，进入肠道产生“吲哚臭粪素”，有害健康；过度“氮摄入”也极大加重肾脏负担，因此，蛋白质虽好，一定好适量；
2、幽门螺杆菌在形成亚硝胺中是关键因素
中国人的幽门螺杆菌发病率高，与我们不用公筷等有关，幽门螺杆菌阳性可用标准的“三药联合”进行治疗。比较常用的药物是：阿莫西林+克拉霉素+奥美拉唑。如果治疗无效，可更换其他的联合用药方案。
3、减少亚硝酸盐的摄入或增加清除亚硝酸盐的能力
减少摄入一般很难，因为大部分食物中都含有“亚硝酸盐”，不只是腌制食品中有。下图可见，蔬菜、肉类、蛋类都含亚硝酸盐，豆粉的亚硝酸盐含量甚至高于咸菜。
如何有效的清除“亚硝酸盐”呢？目前科学界报道最多是“维生素C”，年我们做了大量的筛选研究，维生素C确实可以清除“亚硝酸盐”，但需要的浓度太高，很难达到，浓度稍低就无效了。我们采用复合配制的方法，可以在较低的浓度下获得满意的“清除率”，但是口感很不好。我儿子有着与现代年轻人共有的通病：高蛋白摄入，喜欢喝饮料，我一直危机感很大，希望给他配一套好喝、有营养、预防亚硝胺危害的饮料。年我就想做一套“酷泡系列”的饮料，但有些壁垒一直没有突破，因为，这帮孩子，不会为了健康放弃享受，这导致了中国“奶茶店”遍地开花，真担心“奶茶人类”的健康。我们同时检测了市售很多饮料，包括果汁饮料，除了口感，完全没有健康价值。
隔夜饭菜“亚硝酸盐”会更高吗？
很多人说隔夜饭菜亚硝酸盐会增加，实际测定结果并非如此，新鲜的与隔夜的亚硝酸盐含量并没有区别，隔夜饭菜最主要的危害还是微生物的繁殖问题。腌制食品的亚硝酸盐含量也没有西式火腿高，为什么西式火腿没有被点名纳入“一级致癌物”？是个我也没有想通的问题？从化学反应原理看，西式火腿的亚硝酸盐及亚硝胺含量都非常高，为什么“中国咸鱼”被点名了？
腌制的鱼类及肉类食品为什么易致癌呢？
腌制食品过程中均会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐本不是致癌物，但亚硝酸盐在适宜的条件下，如有微生物繁殖，温度较高，就会与肉中氨基酸发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺是致癌物。
亚硝胺形成的关键条件是：有蛋白质的分解产物、长时间的高温及亚硝酸盐的存在。
咸菜在腌制过程中，虽然含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中可以转化成亚硝酸盐，但由于其蛋白质含量少，一般不会产生亚硝胺致癌物，因此韩国泡菜、中国咸菜不易产生亚硝胺，没有被认定为“一级致癌物”。但是否腌制的“水果、蔬菜”，就一定没有致癌风险呢？由于腌制就是一个“发酵过程”，发酵就是让大量“微生物繁殖”，如果控制不好，很容易生成“黄曲霉素”等致病菌，风靡中国的“保健食品——酵素”，其实就是“腌制的蔬菜、水果”，只是给了一个高大上的名字，摇身一变就成了万能神药，由于“黄曲霉素”这类最厉害的致癌物，并没有纳入该类食品的检测范围，因此，即使是“合格产品”，也不一定是“健康产品”。
黄曲霉素是发酵食品中最难控制的一环。下面是我们在超市随机买的酱油，检测的黄曲霉素的结果。抽查老抽30种，生抽37种，醋34种，其中酱油黄曲霉素超标率高达75%，醋的超标率为57%。
这与牌子和生产厂家没有绝对关系，同一个厂家，不同批次，有些可能超标，有些不超标，主要是发酵食品的稳定性取决于微生物的生长状态，控制不好，滋生黄曲霉素的可能性非常大，因此每一批并不完全一样。青霉素也一样，有些批次可以导致过敏，有些批次不会引起过敏，因为，青霉素也是通过培养微生物生产出来的，所以，青霉素换批号也要重新做“皮试”。
腌制物品，不一定在家做就“安全”，一些致病微生物是我们很难控制的。食品安全非常重要，但没有科学的监管与生产过程的科学控制。我目前唯一的办法是减少发酵食品的食用量，以后有时间，希望自己能建立一套食品安全的监控程序，帮助自己也帮助所有人吃到安全的食品。
腌制鱼类如何减少致癌物生成
腌制的鱼类具备产生致癌物的条件：1.具备大量亚硝酸盐的前提条件；2.鱼类含有较高的蛋白质，为蛋白质分解提供类物质原料；3.鱼类含有多不饱和脂肪，在阳光的照射下，阳光中的紫外线可使多不饱和脂肪非常容易被氧化，氧化的脂质又会导致蛋白质的一系列变化，如改变蛋白质结构，使蛋白质发生脱氧反应；还可使蛋白质分子发生交联聚合反应，以及蛋白质肽链断裂等多种变化；4.高温、晾晒时间越长亚硝胺含量越高，高温时间超过24小时，微生物会繁殖，加速亚硝胺的合成；5.烟熏或火烤，亚硝胺化合物的含量将会大大提高。因此，熏鱼、熏肉的亚硝胺含量远大于普通的腌制鱼肉。
由于我们不可能控制“蛋白质、亚硝酸盐”，这是鱼肉中本身就有的。
因此，我们能控制的是：
1、减少阳光暴晒，阻止紫外线触发的氧化反应；
2.尽量保持低温及缩短制备时间，控制“微生物”的生长。
让中国咸鱼翻身，咸鱼制作小经验
什么鱼都可以用来做咸鱼，不同的鱼口感不一样，根据自己的爱好就行。传统习惯，大家喜欢用特别大的鱼，其实十斤以上的大鱼，口感并不好，有很多大鱼是肥料催肥的，松散无嚼劲，而且盐很难均匀渗透，制备过程延长，增加产生亚硝胺的风险。大家可以尝试用3-5斤的鱼腌制，完全具备大鱼的“油香味”，而且可以不用一次烹调很多，煮熟后，当天吃完。
步骤：鱼洗净、去鳞、去内脏，大鱼从背部破开，小鱼从腹部破开→正反两面抹盐，小鱼抹薄薄一层就可以，吃时咸度正合适，不需要再浸泡，大鱼需要抹两层，吃时需要浸泡，否则太咸→用保鲜膜全包裹鱼，目的让盐充分渗入鱼肉内，传统用缸、盆加石头，保鲜膜效果更好点→置于4℃冰箱放置24-48小时→除掉保鲜膜，在4℃冰箱晾干水分，大约24小时→取出→置于干燥机内，40-50℃烘干，一般3-5斤鱼6-8小时完成；10斤以上鱼需要12-16小时→烘干完成后，小鱼整条保鲜袋装好，置于-20℃冰冻室保存，大鱼切成每餐可以吃完的量，一段一段，用食品保鲜袋分开装好，置于-20℃冰冻室保存→吃时取一袋即可，一次切忌做太多。用保鲜袋的目的是，长期放置水分过度丢失，会导致肉质很“柴”；置于-20℃冰冻室，确保微生物不会生长。
我用的干燥机有两类：衣物烘干机（大鱼）；食品干燥脱水机（小鱼或切成小段的大鱼）。
1.整个制作过程3-4天，全过程无尘、大部分时间为4℃低温，微生物不易繁殖；
2.放弃日晒或过长时间暴露于空气与尘埃中，降低了氧化反应，极大减少亚硝胺的生成；
3.做好的鱼，-20℃储存，能很好的保留鱼的香味，避免不饱和脂肪酸变质，产生““哈喇味”。
就算做咸鱼，也要做一条有目标的咸鱼：用科学的道理，控制致癌风险，做美味健康的食品。小厨房、大道理。
祝大家新年都有“好味道、好健康”！