交流我做咸鱼的小心得，尽量将咸鱼危害降到最低，让中国咸鱼翻身
年关将近，中国人家家户户可能都会买些咸鱼、腊肉、香肠等，它们独特的风味，深深的渗入了中国人的味蕾，即便走遍全世界，咸鱼、腊肉、香肠都能够通过铁打不变的中国式味蕾，刺激中国人神经释放愉悦激素“多巴胺”，然而年“中国咸鱼”被世卫组织确定为“一级致癌物”，当然也包括“腊肉、香肠”等都可能致癌，年世卫组织也认定了类似加工过的肉制品为一级致癌物。为什么中国咸鱼致癌？我们到底还能不能吃呢？下面选取世卫组织公布的种一级致癌物，中国咸鱼编号96。
世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单
1类致癌物清单（种）
1类致癌物：对人类为确定致癌物。
序号
中文名称
确定时间（年）
1.随酒精饮料摄入的乙醛
2.艾其逊法(用焦炭和粘土混合加热制造石墨的工业方法)，职业暴露相关
3.强无机酸雾
4.*曲霉*素
5.酒精饮料
6.铝产品
7.4-氨基联苯
8.槟榔果
9.马兜铃酸
10.包含马兜铃酸的植物
11.砷和无机砷化合物
12.铁石棉,石棉(各种形式,包括阳起石、直闪石、温石棉、青石棉、透闪石)
13.金胺制造
14.硫唑嘌呤
15.苯
16.对二氨基联苯
17.联苯胺、染料代谢
18.苯并芘
19.铍和铍化合物
20.含烟草的槟榔嚼块
21.不含烟草的槟榔嚼块
22.二氯甲基醚;一氯甲基醚(技术等级)
23.白消安
24.1,3-丁二烯
25.镉及镉化合物
26.苯丁酸氮芥
27.萘氮芥
28.铬(VI)化合物
29.环孢素
30.华支睾吸虫(感染)
31.煤的气化
32.家庭燃烧的煤,室内排放
33.煤焦油蒸馏
34.煤焦油沥青
35.焦炭制造
36.环磷酰胺
37.环孢霉素
38.1,2-二氯丙烷
39.己烯雌酚
40.发动机排放、柴油
41.巴尔病*
42.毛沸石
43
雌激素治疗绝经后
44
雌激素-孕激素更年期治疗(联合)
45
雌激素-孕激素口服避孕药(组合)
46
酒精饮料中的乙醇
47
环氧乙烷
48
依托泊苷
49
依托泊苷结合顺铂和博来霉素
50
裂变产物,包括锶-90
51
氟代-浅闪石纤维角闪石
52
甲醛,福尔马林
53
赤铁矿矿业(地下)
54
幽门螺杆菌(感染)
55
乙型肝炎病*(慢性感染)
56
丙型肝炎病*(慢性感染)
57
人类免疫缺陷病*I型(感染)
58
人类乳头瘤病*类型16,18,31,33,35,39,45,51,52,56,58,59
59
人类T淋巴细胞病*I型
60
电离辐射(所有类型)
61
钢铁铸造(职业暴露)
62
使用强酸生产异丙醇
63
卡波济肉瘤疱疹病*
64
皮革尘埃
65
品红制造
66
美法仑
67
甲氧沙林
甲氧补骨脂素
花椒*素
+紫外线辐射
68
甲基环已亚硝脲
69
4,4-亚甲基(2-氯苯胺)
70
矿物油,未经处理或温和治疗
71
MOPP（氮芥、长春新碱、甲基苄肼、强的松）和其他联合化疗包括烷化剂
72
2-萘胺
73
中子辐射
74
镍化合物
75
亚硝基降烟碱，亚硝胺
76
泰国肝吸虫（麝猫后睾吸虫、香猫肝吸虫）(感染)
77
室外空气污染
78
室外空气污染,颗粒物
79
画家(职业暴露)
80
多氯联苯
81
多氯二苯并呋喃
82
非那西汀
83
非那西汀,包含止痛剂混合物
84
磷-32，磷酸
85
钚
86
87
类二恶英多氯联苯,*性等价系数(TEF)取自WHO(多氯联苯77,77,81,77,81,,,,,,,)
88
放射性碘,包括碘-
89
放射性核素,α粒子放射,内部沉积
90
放射性核素,β粒子放射,内部沉积
91
镭-及其衰变产物
92
镭-及其衰变产物
93
镭-及其衰变产物
94
氡-及其衰变产物
95
橡胶制造业
96
中国式咸鱼
97
司莫司丁(甲基环己亚硝脲)
98
页岩油
99
二氧化硅粉尘、水晶、石英、方石英的形式
太阳辐射
烟尘(发现于烟囱清洁工的职业暴露)
硫芥
它莫西芬
四氯双苯环二噁英(TCDD)
三胺硫磷
钍-及其衰变产物
吸二手烟
吸烟
无烟烟草
邻甲苯胺
苏消安，曲奥舒凡
三氯乙烯
紫外线放射日光浴设备
氯乙烯
木粉
X、γ辐射
不是咸鱼致癌而是“亚硝胺”致癌
亚硝胺是很强的致癌性化合物，主要有亚硝化胺和亚硝胺两大类物质，通称为亚硝胺，多种灵长类动物对亚硝胺的致癌性没有抵抗性。下图是我们年完成的实验，给予小鼠3个月的亚硝胺，形成了非常明显的肝癌。
人体的胃中也容易产生亚硝胺，是因为胃具有满足亚硝胺形成的条件。我们吃蛋白类食物→在胃蛋白酶的作用下→分解成氨基酸→如果这时胃内感染有“幽门螺杆菌”等微生物+亚硝酸盐→就会生成“亚硝胺”等二级胺→就具有了致癌性，常常导致胃癌、肝癌、肠癌等，以前认为亚硝胺主要导致消化道肿瘤，其实我们的研究发现，亚硝胺也是肺癌的诱因。
由上图我们可以了解亚硝胺的产生的关键点，控制好这些关键点，就可以降低亚硝胺的产生。
1、不要过量食用高蛋白类食物
蛋白质对人体有重要的营养作用，是必须要摄入的营养素，但过度摄入就危害健康了。首先可能产生“亚硝胺”；其次，大量不能被吸收的氨基酸进入肠道，可在肠道菌群作用下产生“吲哚类、多胺类”物质，也是致癌物，有些可导致心血管疾病。很多男孩子，“放屁很臭”，主要是过度摄入蛋白质，吸收不了，进入肠道产生“吲哚臭粪素”，有害健康；过度“氮摄入”也极大加重肾脏负担，因此，蛋白质虽好，一定好适量；
2、幽门螺杆菌在形成亚硝胺中是关键因素
中国人的幽门螺杆菌发病率高，与我们不用公筷等有关，幽门螺杆菌阳性可用标准的“三药联合”进行治疗。比较常用的药物是：阿莫西林+克拉霉素+奥美拉唑。如果治疗无效，可更换其他的联合用药方案。
3、减少亚硝酸盐的摄入或增加清除亚硝酸盐的能力
减少摄入一般很难，因为大部分食物中都含有“亚硝酸盐”，不只是腌制食品中有。下图可见，蔬菜、肉类、蛋类都含亚硝酸盐，豆粉的亚硝酸盐含量甚至高于咸菜。
如何有效的清除“亚硝酸盐”呢？目前科学界报道最多是“维生素C”，年我们做了大量的筛选研究，维生素C确实可以清除“亚硝酸盐”，但需要的浓度太高，很难达到，浓度稍低就无效了。我们采用复合配制的方法，可以在较低的浓度下获得满意的“清除率”，但是口感很不好。我儿子有着与现代年轻人共有的通病：高蛋白摄入，喜欢喝饮料，我一直危机感很大，希望给他配一套好喝、有营养、预防亚硝胺危害的饮料。年我就想做一套“酷泡系列”的饮料，但有些壁垒一直没有突破，因为，这帮孩子，不会为了健康放弃享受，这导致了中国“奶茶店”遍地开花，真担心“奶茶人类”的健康。我们同时检测了市售很多饮料，包括果汁饮料，除了口感，完全没有健康价值。
隔夜饭菜“亚硝酸盐”会更高吗？
很多人说隔夜饭菜亚硝酸盐会增加，实际测定结果并非如此，新鲜的与隔夜的亚硝酸盐含量并没有区别，隔夜饭菜最主要的危害还是微生物的繁殖问题。腌制食品的亚硝酸盐含量也没有西式火腿高，为什么西式火腿没有被点名纳入“一级致癌物”？是个我也没有想通的问题？从化学反应原理看，西式火腿的亚硝酸盐及亚硝胺含量都非常高，为什么“中国咸鱼”被点名了？
腌制的鱼类及肉类食品为什么易致癌呢？
腌制食品过程中均会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐本不是致癌物，但亚硝酸盐在适宜的条件下，如有微生物繁殖，温度较高，就会与肉中氨基酸发生反应，生成亚硝胺，亚硝胺是致癌物。
亚硝胺形成的关键条件是：有蛋白质的分解产物、长时间的高温及亚硝酸盐的存在。
咸菜在腌制过程中，虽然含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中可以转化成亚硝酸盐，但由于其蛋白质含量少，一般不会产生亚硝胺致癌物，因此韩国泡菜、中国咸菜不易产生亚硝胺，没有被认定为“一级致癌物”。但是否腌制的“水果、蔬菜”，就一定没有致癌风险呢？由于腌制就是一个“发酵过程”，发酵就是让大量“微生物繁殖”，如果控制不好，很容易生成“*曲霉素”等致病菌，风靡中国的“保健食品——酵素”，其实就是“腌制的蔬菜、水果”，只是给了一个高大上的名字，摇身一变就成了万能神药，由于“*曲霉素”这类最厉害的致癌物，并没有纳入该类食品的检测范围，因此，即使是“合格产品”，也不一定是“健康产品”。
*曲霉素是发酵食品中最难控制的一环。下面是我们在超市随机买的酱油，检测的*曲霉素的结果。抽查老抽30种，生抽37种，醋34种，其中酱油*曲霉素超标率高达75%，醋的超标率为57%。
这与牌子和生产厂家没有绝对关系，同一个厂家，不同批次，有些可能超标，有些不超标，主要是发酵食品的稳定性取决于微生物的生长状态，控制不好，滋生*曲霉素的可能性非常大，因此每一批并不完全一样。青霉素也一样，有些批次可以导致过敏，有些批次不会引起过敏，因为，青霉素也是通过培养微生物生产出来的，所以，青霉素换批号也要重新做“皮试”。
腌制物品，不一定在家做就“安全”，一些致病微生物是我们很难控制的。食品安全非常重要，但没有科学的监管与生产过程的科学控制。我目前唯一的办法是减少发酵食品的食用量，以后有时间，希望自己能建立一套食品安全的监控程序，帮助自己也帮助所有人吃到安全的食品。
腌制鱼类如何减少致癌物生成
腌制的鱼类具备产生致癌物的条件：1.具备大量亚硝酸盐的前提条件；2.鱼类含有较高的蛋白质，为蛋白质分解提供类物质原料；3.鱼类含有多不饱和脂肪，在阳光的照射下，阳光中的紫外线可使多不饱和脂肪非常容易被氧化，氧化的脂质又会导致蛋白质的一系列变化，如改变蛋白质结构，使蛋白质发生脱氧反应；还可使蛋白质分子发生交联聚合反应，以及蛋白质肽链断裂等多种变化；4.高温、晾晒时间越长亚硝胺含量越高，高温时间超过24小时，微生物会繁殖，加速亚硝胺的合成；5.烟熏或火烤，亚硝胺化合物的含量将会大大提高。因此，熏鱼、熏肉的亚硝胺含量远大于普通的腌制鱼肉。
由于我们不可能控制“蛋白质、亚硝酸盐”，这是鱼肉中本身就有的。
因此，我们能控制的是：
1、减少阳光暴晒，阻止紫外线触发的氧化反应；
2.尽量保持低温及缩短制备时间，控制“微生物”的生长。
让中国咸鱼翻身，咸鱼制作小经验
什么鱼都可以用来做咸鱼，不同的鱼口感不一样，根据自己的爱好就行。传统习惯，大家喜欢用特别大的鱼，其实十斤以上的大鱼，口感并不好，有很多大鱼是肥料催肥的，松散无嚼劲，而且盐很难均匀渗透，制备过程延长，增加产生亚硝胺的风险。大家可以尝试用3-5斤的鱼腌制，完全具备大鱼的“油香味”，而且可以不用一次烹调很多，煮熟后，当天吃完。
步骤：鱼洗净、去鳞、去内脏，大鱼从背部破开，小鱼从腹部破开→正反两面抹盐，小鱼抹薄薄一层就可以，吃时咸度正合适，不需要再浸泡，大鱼需要抹两层，吃时需要浸泡，否则太咸→用保鲜膜全包裹鱼，目的让盐充分渗入鱼肉内，传统用缸、盆加石头，保鲜膜效果更好点→置于4℃冰箱放置24-48小时→除掉保鲜膜，在4℃冰箱晾干水分，大约24小时→取出→置于干燥机内，40-50℃烘干，一般3-5斤鱼6-8小时完成；10斤以上鱼需要12-16小时→烘干完成后，小鱼整条保鲜袋装好，置于-20℃冰冻室保存，大鱼切成每餐可以吃完的量，一段一段，用食品保鲜袋分开装好，置于-20℃冰冻室保存→吃时取一袋即可，一次切忌做太多。用保鲜袋的目的是，长期放置水分过度丢失，会导致肉质很“柴”；置于-20℃冰冻室，确保微生物不会生长。
我用的干燥机有两类：衣物烘干机（大鱼）；食品干燥脱水机（小鱼或切成小段的大鱼）。
1.整个制作过程3-4天，全过程无尘、大部分时间为4℃低温，微生物不易繁殖；
2.放弃日晒或过长时间暴露于空气与尘埃中，降低了氧化反应，极大减少亚硝胺的生成；
3.做好的鱼，-20℃储存，能很好的保留鱼的香味，避免不饱和脂肪酸变质，产生““哈喇味”。
就算做咸鱼，也要做一条有目标的咸鱼：用科学的道理，控制致癌风险，做美味健康的食品。小厨房、大道理。
祝大家新年都有“好味道、好健康”！